магазин

Определяем качество красной икры

Особенность 

Характерные признаки

Причины возникновения

Скисание

Горечь

Слабое зерно и лопанец

Белые включения

Запах и металлический привкус

Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови

Изменение цвета икринок и сероводородный запах

Хруст

Икорная корка

Отстой

На начальных стадиях появляются незначительный специфический привкус (острота), переходящий со временем в ощутимый кислый вкус, и неприятный запах

При употреблении икры ощущается горечь или горький раздражающий привкус

Слабая оболочка зерна приводит к разрыву икринки

Между икринками образуются белые кристаллы без запаха, являющиеся малорастворимыми продуктами гидролиза белков (тирозином и др. аминокислотами)

Появление специфического металлического привкуса в икре

Неудовлетворительный внешний вид икры из-за посторонних включений

Цвет готовой зернистой икры меняется от оранжевого до коричнево-черного, присутствует запах сероводорода

При употреблении ощущается наличие песка

В бочках под верхним днищем появляется корка

Появление желточной массы, вытекающей из икринок-лопанцев и остатков тузлука

Besucherzahler
счетчик посещений

Неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия:

- задержка сырья до и в процессе обработки;

- недостаточное количество или полное отсутствие антисептика;

-хранение при повышенной температуре. Главные возбудители - бактерии E. coli, Pseudomonas fluorescence, Bact. Lactis aerogenes и др.

Нарушение целостности желчи при разделке:

- некачественная соль с большим содержанием солей кальция и магния;

- повышенная соленость;

- неравномерное распределение антисептика;

- хранение продукта при высокой температуре;

- окисление липидов икры;

- микрофлора, способствующая образованию этого порока

Задержка икры-сырца в рыбе или в процессе ее обработки:

- икра недозрелая или перезрелая (автолитические процессы);

- повреждение икринок при пробивке ястыков;

- механические воздействия при транспортировке;

- нарушение температурного режима при хранении;

- неоднократное замораживание и дефростация икры

Повышенная температура хранения готового продукта.

Этот порок в большей степени характерен для бочковой зернистой икры лососевых

Хранение продукта в металлической таре или стеклянной, укупоренной металлическими крышками:

- в случае нарушения лакового покрытия тары или крышки

Нарушение технологических и санитарно-гигиенических требований при изготовлении икры

Нарушение технологических режимов обработки икры:

- низкое содержание поваренной соли;

- отсутствие антисептиков;

- нарушение температурных режимов хранения

Нарушение технологических и санитарно-гигиенических режимов изготовления икры

Возникает из-за снижения или отсутствия нормы внесения растительного масла

Использование икры из задержанных ястыков;

- посол незрелой икры;

- недостаточное удаление тузлука при посоле икры;

- подмораживание готовой икры